所謂超臨界流體是指溫度和壓力均在本身的臨界點以上的高密度流體，具有和液體同樣的凝聚力、溶解力，然而其擴散系數又接近于氣體，是通常液體的近百倍，因此超臨界流體萃取具有很高的萃取速度。另外，超臨界流體隨著溫度與壓力的連續變化。而對物質的萃取具有選擇性，且萃取后易分離。
超臨界流體的P-V-T性質
超臨界流體萃取中常用的萃取劑是CO2，以它的P-T-ρ線圖為典型來討論超臨界流體的P-V-T性質。
如圖，表示了與氣相、液相、固相區相對應的超臨界流體區以及各種分離方法應用的領域。圖中直線表示以CO2的密度為第三參數的T-ρ關系，CO2的密度隨著壓力和溫度的增減而產生較大的變化。如溫度為37℃時，壓力由7.2MPa（ρ=0.21 g/cm2）上升到10.3MPa（ρ=0.59 g/cm2），密度增加了2.8倍。當壓力為10.3MPa時，溫度由92℃下降到37℃，也可發生相應的密度變化。在臨界區的附近，壓力和溫度的微小變化可引起流體的密度大幅度的變化，而非揮發性溶質在超臨界流體中的溶解度大致和流體的密度成正比。超臨界流體萃取正是利用了這個特性，形成了新的分離技術。
超臨界流體的性質